加速試験法（アレニウスの式）・官能評価による、食品期限（賞味期限）設定の進め方について
記述統計や事例を踏まえ、詳しく解説する特別セミナー！！
- 講師
跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）代表
公益社団法人 日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
跡部 昌彦 先生
- 日時
- 会場
- 受講料
- （消費税等込み）1名：48,600円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名：43,200円
- テキスト
受講概要
受講対象 各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者 ※食品期限設定（賞味期限）の基本を学びたい方、さらに理解を深めたい方 ※加速試験の進め方、そのデータ解析の方法を習得したい方 予備知識 特にはありません。 習得知識 １）賞味期限設定の進め方 ２）賞味期限設定に必要な官能評価の専門知識 ３）加速試験データの解析での記述統計法 ４）アレニウス式の使い方 持参品 ExcelがインストールされているPCを持参ください。それを使って加速試験データ解析の方法を実習します。 講師の言葉 食品期限設定の進め方について、清涼飲料水での事例を使ってお話します。特に「官能評価法」と 「加速試験法（アレニウスの式）」の２つは詳しくお話します。 まずは、官能評価についてです。 期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価（官能検査）があります。 このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。 官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、 信頼性あるデータを 出すためには、それなりの知識が必要ですので詳しくお話します。続いて加速試験法についてです。 高温・高湿などの条件での保存試験データから 常温など任意の温度での賞味期限を求める方法として、 アレニウス式の使った解析方法をExcelで実習します。 それに必要な記述統計の基礎ついても、 Excelで関数の使いなどを実習します。
プログラム
１．賞味期限設定の基本 ①食品の期限表示（消費期限、賞味期限）の概要 ②食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要 ③清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要 ④一般的な期限設定の方法 ⑤賞味期限設定での加速試験の考え方 ⑥賞味期限設定事例 ２．官能評価の基本 ①官能評価 ②分析型官能評価と嗜好型官能評価 ③分析型官能評価の進め方 ④分析型官能評価の目的 ⑤分析型官能評価パネル ⑥分析型官能評価の流れ ⑦官能評価に及ぼす心理理的影響 ⑧試料の提示技法 ⑨官能評価室 ⑩分析型官能評価の手法 識別評価 尺度化・定量化 特性プロファイル法 ３．清涼飲料水での賞味期限設定の事例 ①清涼飲料水の定義と分類 ②試験データの評価方法の実際 官能検査 色調･物性検査 栄養成分含量検査 理化学検査 容器検査 微生物検査 ③試験データからの賞味期限の判定方法の実際 ４．アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例 ①アレニウス式を用いた賞味期限設定の事例紹介 ②官能評価と機器分析データの相関解析の事例紹介 ５．【一部実習】データ解析 ①Excelの「分析ツール」の設定方法 ②統計解析ソフト ③統計解析の基礎 ④散布図・相関分析 ⑤単回帰分析 ⑥重回帰分析 ⑦推測統計 ６．【実習】アレニウス式の使い方 ①実習 ７．おわりに ①賞味期限延長のために ②参考図書 講師紹介 1959年 ポッカレモン(株)に入社 （その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更） 以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、 食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当 2009年 味の科学研究所 所長 2013年 会社統合で、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長 2015年 研究開発本部 シニアマネージャー 2016年 定年退職、引き続き嘱託社員（技術顧問）として勤務 2017年 跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）を開業 2018年 ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職 【所属学会・協会】 一般社団法人日本官能評価学会 公益社団法人日本技術士会 一般社団法人 おいしさの科学研究所 特別顧問 大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授