賞味期限設定の基本，食品の官能評価の適切な進め方，事例を基にした食品期限設定（賞味期限）の具体的な手順と方法，
加速試験データの解析方法について解説する特別セミナー！！
- 講師
跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント） 代表 跡部 昌彦 先生
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問、元 食品メーカー 味の科学研究所 所長、技術士（農業部門、総合技術監理部門）
- 日時
- 会場
- 受講料
- （消費税等込み）1名：48,600円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名：43,200円
- テキスト
受講概要
受講対象
食品企業などの研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者などで、賞味期限設定や官能評価の経験が浅い方、 これから取り組まれる予定の方などに向けた基礎的な内容です。
予備知識
基礎からお話しますので、賞味期限設定や官能評価の知識がなくてもかまいません。
習得知識
1)食品期限設定（賞味期限）の具体的な手順と方法 2)アレニウス式による加速試験データの解析方法 3)食品の官能評価の具体的な手順と方法。
講師の言葉
賞味期限設定の基本をお話した後、官能評価の基本を体系的にお話します。 食品期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価（官能検査）があります。 このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。 官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを 出すためには、それなりの知識が必要ですので、体系的にお話します。それは食品期限設定のためだけでなく 商品開発や品質管理での様々な場面で使っていただける内容です。 続いて、清涼飲料水を事例に、食品期限設定（賞味期限）の進め方、特に加速試験の進め方（アレニウス式の 使い方など）をお話します。
プログラム
１．賞味期限設定の一般的な内容 ① 食品の期限表示（消費期限、賞味期限）の概要 ② 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要 ③ 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要 ④ 一般的な期限設定の方法 ⑤ 賞味期限設定での加速試験の考え方 ２．官能評価の基本 ① 官能評価 ② 分析型官能評価と嗜好型官能評価 ③ 分析型官能評価で大切なこと ３．分析型官能評価の流れ ① 官能評価の目的の手順 ② 官能評価の目的の明確化 ③ 官能評価の進め方のポイント ４．分析型官能評価パネルの選定・育成 ① 官能能力試験によるパネルの選抜 ② 官能評価パネルの区分け ③ 官能評価パネルに必要な要件 ④ 官能評価パネルの育成 ⑤ 官能能力パネルの維持・管理 ５．分析型官能評価の実施ルール ① 官能評価パネルの選定 ② 官能評価法の選定 ③ 官能評価試料の調整 ④ 官能評価日時の設定 ⑤ 官能評価に及ぼす心理理的影響 ⑥ 試料の提示技法 ６．官能評価の環境 ① 官能評価室 ７．分析型官能評価の手法 「識別評価」 ① ２点識別試験 ② ３点識別試験 ③ １対２点識別試験 ④ その他の識別試験 ⑤ 評価事例 ８．析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」 ① 定量化・尺度法 ② 評価事例 ９．分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」 ① 特性プロファイル法 ② 官能評価用語 ③ 新しい官能評価手法 （QDA、TI、TDS、CATA、TCATAなど） ④ 官能評価ソフト ⑤ 評価事例 10．官能評価データの解析手法の紹介 ① 統計解析の基礎 ② 解析手法の紹介 ③ 統計解析ソフト 11．嗜好型官能評価 ① 嗜好型官能評価の進め方 12. 賞味期限設定の事例紹介 ① 清涼飲料水の定義と分類 ② 官能検査、色調･物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、容器検査、微生物検査の試験デーからの賞味期限設定の実際 （清涼飲料水を事例に） ③清涼飲料水の試験データからの賞味期限の判定方法の実際 13. 加速試験からの賞味期限設定の事例紹介 ① アレニウス式を用いた賞味期限設定の実際 （清涼飲料水を事例に） 14. 理化学試験からの賞味期限設定の事例紹介 ① 官能評価と機器分析データの相関解析の実際 （清涼飲料水を事例に） ② 賞味期限設定での機器分析活用の提案
講師紹介
1959年 ： 名古屋大学農学部食品工業化学科を卒業 同年 ： 食品メーカーに入社 （清涼飲料水や粉末食品、調理済食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、 食品加工技術、食品機能研究、感性科学研究のほか、研究開発マネジメント業務に従事） 2009年 ： 食品メーカー 味の科学研究所 所長 2015年 ： 食品メーカー 研究開発本部 シニアマネージャー 2016年 ： 食品メーカー 定年退職 2016年 ： 食品メーカー 嘱託社員（技術顧問）として継続採用 同年 ： 跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）を開業 2018年 ： 食品メーカー 技術顧問を雇用期間満了で退職 公益社団法人日本技術士会 会員 一般社団法人日本官能評価学会 会員 包装食品技術協会 事業推進委員