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信頼性あるデータを出すための

官能評価の基本と進め方-食品分野(味、香り)での官能評価事例を基にして-

化学

官能評価の進め方、各手法、解析手法、商品開発への応用や裏付けについて、
食品分野(味、香り)での評価事例を交えながらわかりやすく解説する特別セミナー!!

講師

跡部技術士事務所 所長 技術士(農業部門、総合技術監理部門)  跡部 昌彦 先生
 ポッカサッポロフード&ビバッレジ株式会社 研究開発本部 開発企画部 技術顧問
 公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 理事

日時
会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内

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受講料
1名:48,600円 同時複数人数申込みの場合 1名:43,200円
テキスト

受講概要

予備知識

基礎的な内容ですので、官能評価の知識がなくてもかまいません。

習得知識

官能評価の体系的な知識、官能評価の手法や具体的な進め方などが身に付きます。

講師の言葉

 機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、
そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。
これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。
 官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、
それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
 本セミナーでは食品分野(味、香り)での評価事例を盛り込みながら、官能評価の基本をお話させていただきます。
お話できる内容は限られますが、聞いていただく中から、それぞれのお立場で、どう使えそうかを考えていただければと思います。

プログラム

1.はじめに

2.官能評価の基本
 2-1 官能評価
 2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価

3.官能評価パネルの選定・育成
 3-1 官能能力試験によるパネルの選抜
 3-2 官能評価パネルに必要な要件
 3-3 官能能力試験合格のための育成
 3-4 官能能力試験合格後の育成
 3-5 官能能力パネルの維持・管理

4.分析型官能評価の進め方
 4-1 官能評価の目的の明確化
 4-2 官能評価パネルの選定
 4-3 官能評価法の選定
 4-4 官能評価試料の調整
 4-5 官能評価日時の設定
 4-6 官能評価に及ぼす心理理的影響
 4-7 試料の提示技法
 4-8 共感覚

5.官能評価室

6.分析型官能評価の手法「識別評価」
 6-1 2点識別試験
 6-2 3点識別試験
 6-3 1対2点識別試験

7.分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
 7-1 定量化・尺度法
 7-2 評価事例

8.分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
 8-1 特性プロファイル法
 8-2 QDA法
 8-3 SD法
 8-4 TI、TDS法
 8-5 評価事例

9.官能評価データの解析手法

10.異臭検出
 10-1 異臭とオフフレーバー
 10-2 異臭識別試験
 10-3 評価事例

11.嗜好型官能評価
 11-1 嗜好型官能評価の進め方
 11-2 アンケート調査

12.官能評価の商品開発への活用

13.官能評価の裏付け
 13-1 機器分析
 13-2 生体計測

14.おわりに

講師紹介

1959年 : 名古屋大学農学部食品工業化学科を卒業
同年 : ポッカレモン㈱に入社 (その後、㈱ポッカコーポレーションと社名変更)
以降、清涼飲料水や粉末食品、調理済食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、
食品加工技術、食品機能研究、感性科学研究のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 : 味の科学研究所 所長 官能評価業務に注力
2013年 : 会社統合で、ポッカサッポロフード&ビバッレジ㈱となり、引き続き、研究開発本部味の科学研究所 所長
2015年 : 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 : ポッカサッポロフード&ビバッレジ㈱を定年退職
2017年 : 跡部技術士事務所(食品コンサルタント)を開業

公益社団法人日本技術士会 会員
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問
一般社団法人日本官能評価学会 会員
包装食品技術協会 事業推進委員