安全で安心な食品をお客様に届けるための
食品工場の品質管理のポイントとトラブル対策

第1章　工場の方針の確認
　01会社の方針の確認
　02製品の品質管理に対する考え方について
　03動物福祉（AW）の考え方について
　04環境対策の考え方について
　05従業員の雇用に関する考え方について
　06経理上の安定性の確認
第2章　危機管理状況について
　07　HP、パンフレットなどの管理状況について
　08インターネット上の情報管理について
　09従業員のSNS対策について
　10従業員のコンプライアンス教育の確認
　11非常時の連絡体制について
　12非常時の原料供給体制について
　13非常時の工場の運営体制について
　14市場回収時の対応について
　15ロットの識別状況について
第3章　購買契約書類の記入・確認方法
　16価格、納期等の記入・確認方法
　17包装形態の記入・確認方法
　18一括表示の記入・確認方法
　19アレルゲン表示の記入・確認方法
　20カロリー表示の記入・確認方法
　21細菌数等の日持ちの根拠の記入・確認方法
　22製品規格、重量等の記入・確認方法
　23特色を謳った原料についての記入・確認方法
第４章　工場全体の管理状況について
　24工場敷地、外観の管理状況について
　25アウトレット販売の状況について
　26点検・監査の考え方
　27点検・監査の範囲
　28社内組織図
　29製品のフローチャート　ＨＡＣＣＰ図
　30 建物配置図
　31 工程見取図
　32 人の動きが判るもの
　33 空気の流れの判るもの
　34 物の流れが判るもの
　35 番重の動きが判るもの
　36 廃棄物の流れが判るもの
　37 廃水処理施設の状況
　38 廃棄物処理施設の状況
　39 敷地内へのネズミ等の動物の侵入の状況
　40 入り口からの昆虫、ネズミ等の防鼠状況
　41 作業者の手洗い場の状況
　42 作業靴の足洗い場の状況
第５章　マニュアル・規定の整備状況
　43 服装規定
　44 原材料管理規定
　45 洗浄マニュアル
　46 日報等の帳票類管理規定
　47 防虫防鼠の管理状況
　48 作業標準マニュアル、製造マニュアル
　49 製品検査の状況
　50 従業員教育の計画と実施状況
　51 製品事故発生時の対応マニュアル
　52 過去一年間のクレームデーター
第６章　品質管理の状況
　53 品質管理部門の状況
　54 品質管理部門の位置づけ
　55 検査室が設置されているか
　56 製品検査、原料検査、工程検査の実施状況
　57 品質管理の検査結果の解析状況
　58 品質管理の結果の改善状況
　59 品質管理基準の状況
　60 異物混入対策の状況
第７章　設備、作業者の状況
　61 作業場は充分な面積を有しているかどうか
　62 作業場は整理整頓されているか
　63 機械器具の周辺に点検整備、清掃作業に充分な間隔があるか
　64 作業場と原料保管庫は完全に区画されているか
　65 製造の流れは交差していないか
　66 空調設備が完備しているか
　67 換気口には昆虫等の侵入を防ぐ網などが付いているか
　68 床、壁、天井は清掃が出来ているか
　69 排水口からネズミ、昆虫の侵入を防ぐ様になっているか
　70 室内の明るさは充分にあるか
　71 照明器具は破損防止装置があるか
　72 各部屋には手洗い装置が付いているか
　73 給水給湯設備が充分にあるか
　74 作業着は清潔であるか
　75 作業者は頭にネットと帽子を着用しているか
　76 作業者は救急ﾊﾞﾝｿｳｺｳ、時計、指輪、イヤリング等を装着していないか
　77 作業者はポケットに不要物を入れていないか
　78 作業者の頭髪、手、指、爪は清潔であるか
　79 手、指に傷のある作業者は、直接製品に手の触れる作業をしないか
　80 毎日、健康状態、服装、手指のチェックをして、記録しているか
第８章　帳票の管理状況
　81 タイムテーブルは作成されているか
　82 工程毎・時間毎に責任者を配置しているか
　83 注文から発送までの一連の帳票はあるか
　84 温度計などの計測器は定期的に校正されているか
　85 製造日付等は明確に表示されているか
　86 金属探知機を導入しているか
　87二次汚染の可能性が無いか
第９章　トイレの管理状況について
　88 便所の場所は適切か
　89 便所の構造は適切か
　90 専用の履き物に履き替えているか
第10章　使用原料の管理状況
　91 添加物の保管状況
　92 包装材料、ラベルなどの保管状況
　93 返品、事故品の保管が適切か
　94 先入れ先出しが実行されているか
　95 日付管理・使用限度管理がされているか
　96 配送車の管理状況について
　97 原料、資材の受け入れ検品状況について
　98 原料規格書の管理状況について
　99 原材料、包装資材の保存状況について
　100 製品の保管管理状況について
●クレーム発生時の監査
 1　金属クレーム発生時
 2　異臭クレーム発生時
 3　使用原料の産地の確認
 4　食中毒発生時
 5　毛髪混入発生

講師紹介

　1958年１月北海道生まれ。帯広畜産大学を卒業後、農場から食卓までの品質管理を実践中。
　これまでに経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハムソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、
　コンビニエンスストア向け総菜工場、玉子加工品工場、配送流通センター、スーパーマーケット厨房衛生管理など多数。

　毎年　１００箇所以上の食品工場点検、教育を行っている。

ホームページ 「食品工場の工場長の仕事とは」主催
　http://ja8mrx.o.oo7.jp/koujyou1.htm
メールマガジン　「食品工場の工場長の仕事」を発行中 　　　
　http://www.mag2.com/m/0000100977.html

【著　書】　
『スーパーの裏側　安全でおいしい食品を選ぶために』東洋経済新報社
『放射能汚染食品、これが専門家８人の食べ方、選び方』 東洋経済新報社
『日本の農業は風評被害に負けない』アスキー・メディアワークス
『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』                                                                       株式会社アスキー・メディアワークス

『ビジュアル図解　食品工場の点検と監査 』同文舘出版
『ビジュアル図解　食品工場の品質管理』　 同文舘出版　　
『ビジュアル図解　食品工場のしくみ』　　 同文舘出版
『図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ～くわかる本』
『食品販売の衛生と危機管理がよ～くわかる本』 秀和システム